「裏メニュー」はなぜ存在するのか?わざわざ「裏」にする理由。
裏メニュー。一般的なイメージからすると「メニュー表には載っていない知る人ぞ知るメニュー」といったところでしょうか。「作れるんだったら最初からメニューに載せとけよ!」と思った方も少なからずいるはず。そもそも裏メニューは何のために存在しているのか?そんな疑問にお答えしていきます。
「材料」や「原価」の問題。
裏メニューの中には「そのメニューでしか使わない食材」や「高い原価の食材」が含まれていることもあるようです。美味しいのは分かっていても、メニュー表に載せて人気が出てしまっては商売上がったり。小さな個人事業の店舗なら尚更のことですね。
「お客を大切にする店」をアピール。
吉野家の「ねぎ抜き」など、大手チェーンにも裏メニューは存在します。これをすることによって吉野家は「玉ねぎが苦手なお客様の要望にも応えます。」というアピールができるわけです。このように、大手チェーンでも、あえてメニュー表には載せずに個別対応するサービスが存在します。すべてを明示しないことで、「自分の好みに合わせてくれた」という特別感を演出しつつ、メニューが複雑になるのを防いでいるのです。
これは「お客を大切にする店」を伝えるための、ひとつの工夫といえるでしょう。
「あなたは大事なお客様です」というメッセージ。
裏メニューが存在する一番の理由はこれでしょう。わざわざメニュー表に載っていないモノをつくる。この行為は顧客に対して「あなたは大事なお客様です。」と言っているようなもの。裏メニューを提供されることで、お客様は「特別扱いされている」という優越感を感じます。その体験が、お店への信頼やロイヤリティにつながり、結果として常連客の流出防止にもなるのです。
新メニューを試すためのテストとして。
裏メニューは、お客様を喜ばせるだけでなく、お店側にとってもメリットがあります。そのひとつが、新メニューのテストができるという点です。
「新しい料理を考えたけれど、いきなりメニュー表に載せるのは不安…」という場合、常連客にだけ裏メニューとして提供することで、反応を見ることができます。
常連客ですから本音を聞くことができます。最初は「美味しい美味しい」と言ってくれるかもしれませんが、徐々に改善点を口にしてくれます。何度も利用してくれる信頼できるお客さんにだからその本音はとても意味のあるものになります。
どんなに自信があるものでも石橋は叩いて渡るのがビジネスの基本です。裏メニューを活用することでぶっつけ本番を避けることができ、そのうえでお客さまにも特別な感じを持ってもらうことが出来るのが裏メニューが存在する理由のひとつになります。
まとめ
裏メニューをメニューに載せていないのは「材料」や「原価」といった理由で仕方なくのケースもあります。しかし、その真意は顧客に対して「あなたは大事なお客様です。あなたの要望にはできる限りお応えさせていただきます。」というメッセージを送るため。次回来店を促す立派なリピート戦略なのです。
